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Shanghai cuisine (上海菜), also known as Hu cuisine (沪菜), is a popular style of Chinese food. In a narrow sense, Shanghai cuisine refers only to what is traditionally called Benbang cuisine (本帮菜) which originated in Shanghai; in a broad sense, it refers to complex and developed styles of cooking under profound influence of those of the surrounding provinces, Jiangsu and Zhejiang.

It takes “colour, aroma and taste” as its elements, like other Chinese regional cuisines, and emphasises in particular the use of seasonings, the quality of raw ingredients and original flavours. Shanghai was formerly a part of Jiangsu province; as such Shanghai cuisine is most similar to Jiangsu cuisine and may still be classified as a part of Jiangsu cuisine. Although it has come into more contact with Zhejiang cuisine and foreign influences as an international city. The adoption of Western influence in Shanghai cuisine developed a unique cooking style known as Haipai cuisine（海派菜）.

上海の周辺に位置する江蘇省や浙江省一帯は、俗に「魚米之郷」と称され、魚介類と農産物が豊富な平野です。上海では地元の流派の料理という意味で「本幇菜」とも呼ばれる上海料理の源流は、江蘇省の蘇州や揚州で食べられている江蘇料理や浙江省の寧波や杭州の浙江料理です。

揚子江の河口に近いという地の利から、18世紀以降、これらの地域から移り住んだ人々によって大都会へと変貌する中で、持ち込まれたふるさとの食文化が融合して形成されました。さらに20世紀以降に広まったロシア料理、フランス料理などの西洋料理の手法や調味料も取り入れられ、より豊富な料理へと変貌しました。

江蘇料理の流れを組んで、酒、酒粕、醤油、黒酢などの醸造品や、砂糖、麦芽糖を多用するため、甘く濃厚な味が特徴です。また、揚子江や太湖などの淡水産の食材も多用され、寧波料理の海鮮料理もよく食べられています。

【天満】上海料理 紫微星
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